芝麻油是從芝麻中榨取的油脂，有濃郁的炒芝麻香味，也是我國傳統(tǒng)的調(diào)味植物油，但如何鑒別一款芝麻油產(chǎn)品是由純芝麻制作，還是摻入了大豆油、花生油？

天然蜂蜜當中的葡萄糖和果糖含量高達70%，但也有商家通過用向蜂蜜中添加果葡糖漿的方式造假，這種產(chǎn)品如何分辨？

愛喝西湖龍井茶、愛吃五常大米的消費者格外講究茶、米的年份和產(chǎn)地，又該通過哪些科技手段判斷相關產(chǎn)品是否造假？

不只是芝麻油、蜂蜜、龍井茶、大米，橄欖油、陽澄湖大閘蟹、三文魚等品類也都出現(xiàn)過造假疑云。這些現(xiàn)象給食品行業(yè)帶來了除質(zhì)量、安全之外的第3個關注點——真實性。

隨著消費不斷升級，消費者對食品品質(zhì)、口味的要求越來越高，食品的真實性更加受到關注。近日，中國檢驗檢疫科學研究院農(nóng)產(chǎn)品安全研究中心副主任張九凱研究員接受記者采訪時表示，食品真實性是備受國際關注的新興熱點和重點，要加強食品真實性鑒別技術(shù)的基礎研究與應用，以保障食品真實性，這是新征程上食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的需要。

食品真實性有別于食品安全

伴隨食品工業(yè)以“營養(yǎng)與健康”為導向的深度轉(zhuǎn)型和消費不斷升級，消費者對食品的需求除了原有的質(zhì)量、安全，又增加了真實性。但提到食品真實性，不少人感到一頭霧水，這個熱點名詞到底是什么？和食品安全的區(qū)別又是什么呢？

食品真實性是指食品在符合安全和質(zhì)量要求的基礎上，其本質(zhì)、來源、特性和聲稱是真實的、無可爭議的，且滿足預期的性質(zhì)。今年4月底，中國食品科學技術(shù)學會食品真實性及溯源分會發(fā)布了《食品真實性科學共識》，提煉了3個基本觀點：食品真實性與食品安全、食品質(zhì)量共同構(gòu)成食品的三大屬性；食品真實性的引入有利于營造良好社會生態(tài)，促進食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展；食品真實性的保障需要法規(guī)標準、技術(shù)和管理體系的支撐。

食品真實性技術(shù)研究迫在眉睫

全球供應鏈模式下，新業(yè)態(tài)、新食品、新模式不斷涌現(xiàn)，食品來源多樣、基質(zhì)復雜、環(huán)節(jié)鏈條多，給食品真實性帶來了新問題、新挑戰(zhàn)，且隨著食品造假技術(shù)的演變，采用常規(guī)手段越來越難以發(fā)現(xiàn)問題，這也成為全球食品行業(yè)共治的監(jiān)管難題。

食品真實性問題是全球面臨的共同挑戰(zhàn)，沒有任何一個國家能夠獨善其身。近十幾年來，全球食品造假現(xiàn)象頻發(fā)，引起了各國政府的高度重視，食品真實性技術(shù)也成為目前全球食品科技界關注的熱點之一。

自2013年歐盟“馬肉冒充牛肉事件”后，歐盟將食品真實性技術(shù)研究列入Horizon2020項目重點研究領域；2014年起，歐盟將食品真實性作為食品完整性的重要研究方向之一。2015年，英國整合全國專家資源成立食品真實性研究平臺。我國政府也高度重視食品造假和真實性問題。2017年，我國科學技術(shù)部發(fā)布《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項規(guī)劃》，首次明確提出了“食品反摻假控制技術(shù)”專項研究項目，支持食品真實性技術(shù)的發(fā)展。今年8月，中國檢驗檢疫科學研究院獲批建設國家市場監(jiān)督管理總局重點實驗室（食品真實性鑒別），也是目前國內(nèi)唯一的食品真實性研究相關的省部級重點實驗室。市場監(jiān)管總局先后發(fā)布了87項食品補充檢驗方法，為有效打擊食品摻假摻雜、強化食品安全監(jiān)管提供了技術(shù)支撐……

在張九凱看來，積極開展食品真實性技術(shù)創(chuàng)新的研究與應用，既有助于維護消費者自身合法利益，提升消費信心，也能夠保護我國食品行業(yè)的信譽，促進食品行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。

新技術(shù)為食品質(zhì)量提升提供更多可能

跨境食品品質(zhì)與質(zhì)量控制數(shù)據(jù)庫構(gòu)建及創(chuàng)新集成開發(fā)、食品真實性全景分析關鍵技術(shù)研究與標準化應用……張九凱所在的中國檢驗檢疫科學研究院食品質(zhì)量安全表征識別與溯源研究團隊是我國最早系統(tǒng)開展食品真實性研究的單位，團隊首席專家為陳穎研究員。

據(jù)悉，該團隊提出“食品真實屬性”理念，并在國內(nèi)率先提出了“食品真實性全景表征技術(shù)體系”理論，深耕食品真實性研究20余年。在食品真實性鑒別領域，該團隊累計參與制定國家標準14項、行業(yè)標準53項，推動了我國食品真實性標準體系建設，同時承擔國家重點研發(fā)計劃、863計劃、市場監(jiān)管總局科技計劃項目等國家級和省部級科研項目80余項，相關技術(shù)已經(jīng)在特色乳、燕窩、蟲草、海參、三文魚、蜂王漿等行業(yè)得到了很好的應用。

張九凱介紹了該團隊研發(fā)的食品真實性鑒別技術(shù)在助力特色乳產(chǎn)業(yè)質(zhì)量提升方面的新進展。近幾年，具有地域和民族特色的小眾特色乳逐漸受到消費者歡迎，特色乳產(chǎn)業(yè)也成為地方經(jīng)濟發(fā)展的重要引擎。“不同乳具有不同的營養(yǎng)價值，例如水牛奶的脂肪、蛋白、礦物質(zhì)、維生素較高；馬奶低脂肪，顆粒較小易消化；驢奶具有富硒、低膽固醇、低脂肪的特點。但由于我國特色乳產(chǎn)量極低，價格較高，受經(jīng)濟利益驅(qū)動，特色乳摻牛乳問題日益凸顯?！痹搱F隊采用基于LC-MS的鳥槍蛋白組學方法，篩選得到了奶牛、水牛、山羊、綿羊、駱駝、驢等6種不同乳源的加工穩(wěn)定性特征標記肽段，實現(xiàn)了不同動物來源乳蛋白物種成分的準確鑒別，創(chuàng)新采用“共肽參比策略”，建立了原料乳的摻假定量檢測方法。同時，該團隊還獲批立項了特色乳真實性鑒別的檢測標準及7項配套國家標準樣品，為特色乳產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供了有效支撐。

截至目前，利用PCR、高通量測序、液質(zhì)聯(lián)用等技術(shù)，該團隊實現(xiàn)了食用油、燕窩、肉制品、果汁、阿膠、蜂蜜等產(chǎn)品的真實性鑒別；建立了冬蟲夏草、海參等的產(chǎn)地鑒別方法，實現(xiàn)了特色食品道地屬性的準確判別；構(gòu)建了三文魚、蜂王漿等食品不同等級新鮮度表征方法、壓榨和浸出山茶油等不同工藝食用油的鑒別方法，實現(xiàn)了食品質(zhì)量真實性的特征判別；整體構(gòu)建了針對大宗、特色、高值食品的物種、產(chǎn)地、質(zhì)量真實性全景分析技術(shù)體系。

在張九凱看來，食品真實性檢測技術(shù)對食品質(zhì)量提升起到了支撐作用，既能打假，又能保真。一方面，有利于凈化食品市場，維護公平競爭市場秩序，有效控制食品摻假和欺詐等食品安全事件的發(fā)生；另一方面，有助于解析真實食品的特征指標，挖掘其特質(zhì)性成分，提振消費信心。此外，還有助于打造“監(jiān)管工具箱”，發(fā)揮技術(shù)的鐵拳利劍震懾作用，助力食品安全抽檢監(jiān)測以及辦案執(zhí)法。

張九凱同時提醒，食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展對食品真實性檢測、溯源等提出了新的要求。“食品行業(yè)新技術(shù)應用后，配套的檢測、監(jiān)測等質(zhì)量標準體系也要進行調(diào)整，以適應新的市場需求，護航新技術(shù)的應用。”他建議，加強食品真實性鑒別技術(shù)的基礎研究與應用，完善其法規(guī)和標準體系，構(gòu)建食品真實性社會共建共治的良好生態(tài)，促進食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

來源 | 中國食品報網(wǎng)